Faktor
Intrinsik
Faktor intrinsik merupakan faktor
atau sifat yang terdapat di dalam suatu
jaringan, baik itu jaringan hewan maupun tumbuhan. faktor intrinsik ini
merupakan cara perlindungan alami untuk mencegah mikroorganisme pembusuk yang
ada pada jaringan hewan maupun tumbuhan.
Faktor-faktor intrinsik tersebut meliputi
:
1. pH
Mikroba memiliki rentangan nilai pH
yang spesifik untuk dapat tumbuh secara optimal. Setiap mikroba memiliki pH
yang berbeda-beda agar dapat tumbuh optimal. pH mempengaruhi sistem respirasi
mikroba, sistem enzim dan transportasi zat gizi ke dalam sel. Berdasarkan pH
optimum tumbuh, mikroba dapat diklasifikasikan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu
:
1. Asidofil : mikroba yang tumbuh optimal pada pH asam
2. Netral : mikroba yang tumbuh optimal pada pH normal
3. Alkalifil : mikroba yang tumbuh optimal pada pH basa
2. Water activity (Aw)
Water activity atau dalam bahasa
Indonesianya, aktivitas air adalah banyaknya air bebas yang dapat dimanfaatkan
oleh mikroba yang tumbuh. Aktivitas air didefinisikan sebagai rasio antara
tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Efek
umum apabila Aw pada media lebih rendah daripada Aw optimum pertumbuhan bakteri
adalah meningkatkan panjangnya fase lag pertumbuhan bakteri, menurunkan
kecepatan pertumbuhan, menurunkan kecepatan pertumbuhan serta menurunkan
populasi akhir pertumbuhannya. Hal ini terjadi akibat efek yang merugikan dari
rendahnya Aw, maka akan menurunkan semua aktivitas metabolik, karena semua
reaksi kimia dalam sel membutuhkan air.
3. Oxidation-reduction potential (Eh)
Potensial
oksidasi-reduksi substrat secara umum dapat diartikan sebagai kemampuan
substrat untuk melepaskan atau menangkap elektron. Potensial oksidasi-reduksi
menunjukan variasi derajat sensitivitas kemudahan substrat tersebut. Ketika
unsur atau senyawa kehilangan elektron substrat teroksidasi, sedangkan bila
substrat yang bertambah elektronnya maka disebut tereduksi. Ketika elektron dipindahkan
dari suatu senyawa ke senyawa lain maka terjadi perbedaan potensial diantara
senyawa tersebut.
Agar
pertumbuhan dan fungsinya berjalan normal, mikroba memerlukan nutrisi berupa
air, sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan
lainnya.
5. Antimicrobial constituents
Bahan
pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu yang mampu menghambat
pertumbuhan mikroba. Senyawa ini disebut senyawa antimikroba. Umumnya senyawa
antimikroba ini terdapat pada tumbuhan.
6. Biological structures
Beberapa
makanan alami mempunyai lapisan luar yaitu struktur biologis yang sempurna
untuk melindungi dari masuknya mikroba yang menyebabkan kerusakan. Contohnya
pada buah memiliki kulit buah yang cukup tebal, cangkang telur, dan sebagainya.
Semakin tebal lapisan terluar bahan pangan alami tersebut, semakin terlindungi
pula dari mikroba pembusuk.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar