Mekanisme Keracunan Pangan

Mekanisme Keracunan Pangan

Mekanisme keracunan pangan terbagi menjadi tiga, yaitu : infeksi, intoksikasi, dan toksikoinsfeksi. Pada tulisan ini akan dibahas satu per satu tentang mekanisme keracunan pangan.

Infeksi

Bakteri hidup termakan bersama makanan dalam jumlah yang cukup dan untuk beberapa bakteri dapat bertahan hidup terhadap keasaman lambung yang merupakan salah satu barrier protektif tubuh. Bakteri yang bertahan hidup ini, kemudian memasuki usus halus, tempat  dimana bakteri ini akan menyebabkan timbulnya gejala klinis. 

Infeksi dapat bersifat invasif atau non invasif, pada infeksi invasif keberadaannya tidak terbatas pada lumen usus tetapi dapat juga berpenetrasi menembus sel usus dan dapat menyebar ke seluruh tubuh sedangkan non invasif, mikroorganisme akan menempel pada permukaan usus atau sel epitil kemudian berkolonisasi dipermukaan usus.

Intoksikasi

Mikrooganisme akan tumbuh dan berkembang dalam makanan serta memproduksi toksin. Bila makanan tersebut dikonsumsi, toksin yang terbentuk akan menyebabkan gejala klinis. Karakteristik penyakit asal pangan yang bersifat intoksikasi adalah sebagai berikut :

- toksin diproduksi oleh bakteri patogen yang tumbuh dalam makanan

- toksin dapat tahan atau tidak tahan (labil) terhadap panas

- gejala klinis timbul biasanya kurang lebih 30 menit setelah makan makanan terkontaminasi

- tidak timbul gejala demam

Toksiko-infeksi

 Mikroorganisme hidup masuk ke saluran pencernaan dan memproduksi toksin yang dapat menyebabkan keracunan pangan.

Karakteristik penyakit asal pangan yang bersifat toksiko-infeksi adalah sebagai berikut :

- membentuk spora, membutuhkan bakteri vegetatif dalam jumlah banyak

- sel vegetatif atau bentuk spora tidak memperbanyak diri di dalam saluran pencernaan.

- bakteri gram negatif, sel hidup yang ditelan dalam jumlah sedang

- bakteri gram positif secara cepat memperbanyak diri di dalam saluran pencernaan

- banyak sel yang mati dan melepaskan toksin

- toksin akan menyebabkan gejala gastro intertinal